A gyorsfagyasztott parajkrém tárolási hőmérséklet-idő-minőségváltozás kapcsolatának meghatározása
Die zeitlichen Änderungen der einzelnen Qualitätsmerkmale des chnellgefrorenen Spinats wurden während seiner Lagerung bei unterschiedlichen Temperaturen untersucht. Es wurde dabei festgestellt, dass - die Gesamtzahl der sensoriellen Punkte-Geschmackspunkte, der Chlorophyllgehalt, der C-Vitamingehalt...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1980
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
26 No. 3 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszervizsgálat - spenót |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80842 |
| Tartalmi kivonat: | Die zeitlichen Änderungen der einzelnen Qualitätsmerkmale des chnellgefrorenen Spinats wurden während seiner Lagerung bei unterschiedlichen Temperaturen untersucht. Es wurde dabei festgestellt, dass - die Gesamtzahl der sensoriellen Punkte-Geschmackspunkte, der Chlorophyllgehalt, der C-Vitamingehalt und der sich Nitritgehalt mit der Lagerungszeit vermindern, und die Geschwindigkeit der Verminderung von der Lagerungstemperatur bedeutend abhängig ist; - der Unterschied der oberflächlichen Farbe und der Gehalt an freiem Wasser sich mit der Lagerungszeit vergrössern, und die Geschwindigkeit dieser Erhöhung von der Lagerungstemperatur bedeutend abhängig ist; - der pH-Wert bei einer niedrigen Lagerungstemperatur unverändert bleibt, aber bei einer höheren Temperatur von der Lagerungstemperatur abhängig nach einer gewissen Zeit rasch um 1,0 niedriger wird; - die Zahl der mesophilen aeroben virulenten Keime, die Coliformzahl und die Zahl der psychrophilen lebendigen virulenten Keime sich bei einer niedrigen Lagerungstemperatur vermindern, während bei einer höheren Temperatur bei einer von der Temperatur abhängenden Geschwindigkeit erhöhen; - der Nitratgehalt während der Lagerung unverändert bleibt. Bei der Untersuchung des Zusammenhanges zwischen den Änderungen der einzelnen Qualitätsmerkmalen wurde ein enger Zusammenhang zwischen den Zahlen der sensoriellen Gesamtpunkte und der Geschmackspunkte, bzw. den Zahlen der sensoriellen Gesamtpunkte und dem C-Vitamingehalt gefunden. Bei einem Wert von etwa 55 der sensoriellen Gesamtpunktzahl verminderte sich der pH-Wert um 1,0. Daher wird die Geschwindigkeit der Qualitätsänderung der Spinatcreme durch die Änderung des am raschesten veränderlichen Merkmals, der sensoriellen Gesamtpunkzahl bestimmt. ing the storage at various temperatures of quick-frozen spinach cream. It was found that — the total number of sensory scores, the taste scores, the chlorophyll content, C-vitamin content and nitrite content decrease with the length of storage period, the rate of this decrease depending to a great extent on the temperature of storage; — the difference of superficial colour and the content of free water increase with the length of the storage period, the rate of this increase depends to a great extent on the temperature of storage; — at a low storage temperature the pH value does not change, at higher temperature suddenly decreases by 1 . 0 after certain time the length of which depends on the temperature of storage; — the number of mesophilic aerobic viable germs, the coliform number and the number of psychrophilic viable germs decrease at a low storage temperature whereas they increase at higher temperatures at a rate depending on the actual temperature. On investigating the correlation between the changes of the individual quality characteristics a close relationship was found between the total number of sensory scores and the taste scores, further between the total number of sensory scores and the C vitamin content. At a value of 55 of the total number of sensory scores the pH values decreases by 1.0. Of these characteristics the total number of sensory scores is changing very quickly. Thus the rate of quality chenge of spinach cream is determined by this latter value. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 75-86 |
| ISSN: | 0422-9576 |