Fehérjealapú habképzőkkel lazított édesipari lisztesáruk reológiai vizsgálata II. a tárolási idő és a zsírtartalom befolyása a reológiai tulajdonságokra /
Im Laufe der Lagerung treten in den Theologischen Eigenschaften der Biskuitkrumen bedeutende Änderungen auf. Die Änderungen ähneln den bei der Alterung des Brotes beobachteten, erfolgen jedoch mit viel geringerer Geschwindigkeit. Bei Zusatz von Butter vermindert sich die gesamte plastiche und elasti...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Műszaki Könyvkiadó
Budapest
1962
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
8 No. 1-2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81971 |
| Tartalmi kivonat: | Im Laufe der Lagerung treten in den Theologischen Eigenschaften der Biskuitkrumen bedeutende Änderungen auf. Die Änderungen ähneln den bei der Alterung des Brotes beobachteten, erfolgen jedoch mit viel geringerer Geschwindigkeit. Bei Zusatz von Butter vermindert sich die gesamte plastiche und elastische Formänderung in hohem Masse. Die relative Elastizität steigt anfangs in Abhängigkeit des Fettgehaltes an, und verringert sich bei höherem Buttergehalt. Die erfolgten Änderungen sind zum grösseren Teil auf die Volumenverminderung, zum kleineren Teil auf die in der Krumenstruktur erfolgten Veränderungen zurückzuführen. During storage, appreciable changes occur in the rhecAogical properties of the interior of finger-biscuits. These changes resemble to those observed in the ageing of bread, with the difference that they take place at a much lower speed. On the effect of the admixture of butter, the total, plastic and elastic deformations decrease to a great extent. Relative elasticity plotted against fat content shows an initial increase and decreases at higher butter contents. The observed changes may be ascribed to a greater extent to volume decrease, while to a smaller extent to alterations occurring in the structure of. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 41-48 |