Összefüggés friss és elkészített marhahús szenzorikus és műszeres puhaságmérési eredményei között
Die Weichheit des Fleisches ist eine der wichtigsten Qualitätsmerkmale vom Standpunkt des Konsumenten. Die Weichheit kann zweckmässig mittels eines Höpplerschen Konsistometers bestimmt werden, indem dieses Gerät die unter vorgeschriebenen Bedingungen zum Ausschnitt eines Schnitzels aus Rindfleisch b...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1975
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
21 No. 5-6 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80634 |
| Tartalmi kivonat: | Die Weichheit des Fleisches ist eine der wichtigsten Qualitätsmerkmale vom Standpunkt des Konsumenten. Die Weichheit kann zweckmässig mittels eines Höpplerschen Konsistometers bestimmt werden, indem dieses Gerät die unter vorgeschriebenen Bedingungen zum Ausschnitt eines Schnitzels aus Rindfleisch benötigte Kraft anzeigt. Konsistometrie wurde zur Untersuchung vom frischen und gekochten Rindfleisch aus Longissimus dorsi Muskeln von Rindern unterschiedlichen Alters und Geschlechts angewendet. Es wurde eine befriedigende Korrelation zwischen den Schnittkräften des frischen und gekochten Rindfleisches gefunden. Rindfleischmuster, die eine höhere Schnittkraft benötigten, wiesen in sensorischen Untersuchungen eine grössere Härte auf, indem die zum Kauen eines gegebenen Musters benötigte Zahl der Bisse auch höher war. Die Konsistometrie eignet sich gut zur Bestimmung der zum Kochen eines Rindfleischschnitzels benötigten Zeitdauer. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 313-317 |