Gyümölcs-félék enzimes barnulásának mérése Spekol spektrokoloriméterrel
Eine auf die Messung der Remission fussende Methode wurde zur objektiven Bestimmung der Geschwindigkeit der enzymatischen Bräunung von Früchten entwickelt. Der zur Remissionsmessung dienende Aufsatz des Spektrokolorimeters „Spekol” (Zeiss, Jena) wurde mit einem aus einer scheibenförmigen Glasküvette...
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
1975
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
21 No. 3 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80603 |
| Tartalmi kivonat: | Eine auf die Messung der Remission fussende Methode wurde zur objektiven Bestimmung der Geschwindigkeit der enzymatischen Bräunung von Früchten entwickelt. Der zur Remissionsmessung dienende Aufsatz des Spektrokolorimeters „Spekol” (Zeiss, Jena) wurde mit einem aus einer scheibenförmigen Glasküvette und einem schwarzen beschattenden Küvettengehäuse bestehenden Ergänzungsteil versehen, um das Gerät zur Messung von Fruchtpulpe bzw. Fruchtschnitzeln gleicherweise geeignet zu machen. Die Frucht wird zur Messung unter genormten Bedingungen vorbereitet, und die Messungen - in Abhängigkeit von der Farbe der Frucht — bei verschiedenen Wellenlängen durchgeführtt. Der Zeitbedarf der Messung der anfänglichen Bräunungsgeschwindigkeit beträgt — auch die Vorbereitung der Frucht inbegriffen — nicht mehr als 8 — 10Minuten. Infolge der Inhomogenität der Frucht sind jedoch mehrere parallele Messungen nötig, um verlässliche Ergebnisse zu bekommen. Die Gleichung der Regressionsgerade wird aus den Messpunkten des linearen Abschnittes der als Funktion der Zeit gemessenen Remissionsänderung berechnet. Der Regressionskoeffizient gibt die in einer Minute stattfindende Remissionsänderung d. h. die Bräunutigsaktivität an. Die Messergebnisse stimmten mit der visuellen Bewertung der Bräunung gut überein. Die Methode ist zur Messung der (in einem Substratüberschuss gemessenen) „potentiellen Bräunung” und der Wirkung von Inhibitoren geeignet. A method was developed for the objective determination, by the measurement of remission of the enzymatic browning of fruit flesh. The remission attachment of the spectrocolorimeter „Spekol” (Zeiss, Jena) was equipped with a diskshaped glass cell and a black cell holder which made measurements of fru it pulp and slices equally possible. The fru it is prepared under standardized conditions and measurements are carried out at different wave lengths and attenuations according to the basic colour of the fruit. The overall time requirement of the measurement of the initial browning rate (i.e. changes in remission) including preparatory steps does not exceed 8 or 10 minutes. However, in order to obtain reliable results, measurements have to be repeated several times due to inhomogeneity of fruit flesh. From the points of measurement w ithin the linear section of remission vs. time plots the regression equations may be calculated. The regression coefficient indicates the change in remission per minute which may be considered as „browning activity” . Measurements are in good agreement with sensory observations of browning. The procedure lends itself to the measurement of the „potential browning” (in the presence of excess substrate) as well as to the evaluation of the action of inhibitors. On a élaboré, afin de déterminer de fagon objective la vélocité du brunissement enzymatique de fruits divers, une méthode de mesure de rémission. On a complété l ’attache de rémission du spectrocolorimétre «Spekol» (Zeiss, Iéna) d ’une cuvette de vérré discoíde et d ’un écran noir. L ’appareil équipé de cette fagon se préte ä la mesure du brunissement de pulpes et de tranches de fruits. On prépare le fruit ä la mesure entre conditions standardes en effectuant cette derniére ä de longueurs d’onde variant selon la couleur de base du fru it. Le temps qu’exige la mesure de la vitesse initiale du brunissement, у compris la préparation du fruit, ne dépasse pás les 8 ä 10 minutes. II convient, cependant, afin de corriger les fautes dues ä l ’inhomogénéité des fruits, de répéter les mesures plusieurs fois. On calcule l ’équation de regression ä partir des points de mesure de la section linéaire de la courbe qui représente le rapport entre la variation de la rémission et le temps. Le coefficient de régression indique la variation de la rémission par minute, c’est-ä-dire, l ’activité du brunissement. Les résultats de mesure sont en bon accord avec ceux de l ’évaluation du brunissement ä l ’oeuil nu. La méthode se préte ä la mesure du brunissement potential (dans la présence d’un excés de Substrat) ainsi qu’ä l ’évaluation de l ’action des inhibiteurs. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 117-126 |