Kombinált módszerek alkalmazása dobozolt virsli tartósítására
Die Verfasser konservierten Versuchslieferungen von in salziger-nitrathaltiger Aufgussflüssigkeit enthaltenen Würstchen durch verschiedene Behandlungen und beurteilten die haltbarmachende Wirkung aufgrund einer 2 Monate langen Lagerung und mikrobiologischer Prüfung. Die Behandlungen waren die folgen...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1971
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat, Élelmiszeripari technológia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81422 |
| Tartalmi kivonat: | Die Verfasser konservierten Versuchslieferungen von in salziger-nitrathaltiger Aufgussflüssigkeit enthaltenen Würstchen durch verschiedene Behandlungen und beurteilten die haltbarmachende Wirkung aufgrund einer 2 Monate langen Lagerung und mikrobiologischer Prüfung. Die Behandlungen waren die folgenden: Ausschliesslich Hitzebehandlung nach der traditionellen Technologie (F0 =íl,7); Hitzebehandlung + Einstrahlung (F0 a0,2 + 0,5 Mrad); dieselbe in umgekehrter Reihenfolge; fraktionierte Hitzebehandlung (F0 sO,2 + 2 Stunden Inkubation + F0 3 Ö,2 ). Von den Lieferungen wurde mit 7 Personen eine organoleptische Beurteilung durchgeführt und die Ergebnisse mittels der VarianzAnalyse bewertet. Die Konsistenz der Proben wurde auch mit dem Texturometer vergliechen. Sie untersuchten ausserdem, ob das Nitrit einen die konservierende Wirkung steigernden Einfluss besitzt. Die Versuchsergebnisse erwiesen, dass die kombinierten Behandlungen praktisch dieselbe haltbadmachende Wirkung ausübten, wie die intensive, traditionelle Hitzebehandlung. Gleichzeitig war das mit dem traditionellen Verfahren konservierte Produkt organoleptisch von unannehmbarer Konsistenz und Geschmack, die bestrahlten + hitzebehandelten signifikant besser, als die Kontrollprobe, die Qualität der hitzebehandelten + bestrahlten Proben aber in hochsignifikantem Masse besser, als diejenige der mit dem traditionellen Verfahren konservierten. Die Resultate der Konsistenzprüfung mittels des Texturometers waren mit den Ergebnissen der organoleptischen Beurteilung im Einklang. Es wurde auch festgestellt, dass bei Zufügung einer entsprechenden Menge (60 mg%) von Nitrit zur Aufgussflüssigkeit, die gute Haltbarkeit der Würstchenkonserve bereits bei einer Hitzebelastung von geringer HitzebehandlungsAequivalenz (F0 sO,3) gesichert werden kann. Bei Anwendung einer stärkeren Hitzebehandlung erhöht diese anfängliche Nitritkonzentration die Produktionssicherheit. Some experimental batches of canned Vienna sausages in a salt and nitrate containing brine were preserved by various methods, and the preserving effects compared during a 2 -month storage period followed by microbiological investigations. The applied treatments were as follows: heat treatment alone according to the conventional technology (F0 al.7); heat treatment followed by radiation treatment (F0 s0.2 + 0.5 Mrad); radiation treatment followed by heat treatment, with doses as in the preceding series; fractionated heat treatment (F0 s0.2 + 2 hours incubation + F0 s0.2). The experimental batches were subjected to sensory tests by 7 experts, and the scores were evaluated by variance analysis. The consistency of the samples was compared also by Texturometer tests. Besides, experiments were carried out to test whether the addition of nitrite promotes the preserving effects of heat treatment. The experimental results showed that the preserving effect of the combined treatments was practically the same as that of the vigorous conventional heat treatment. At the same time the products preserved by the conventional heat treatment had a sensorily not acceptable consistence and taste. The samples treated by radiation plus heat, and those treated by fractional heat treatment disclosed a significantly better quality than that of the heat treated batches, whereas the quality of the heat treated plus radiation treated batches proved to be very significantly better than that of the conventionally heat treated samples. The results of consistency tests carried out by Texturometer examinations were in accordance with those of the sensory tests. Further, it was found that on the addition of adequate amounts (60 mg%) of nitrite to the brine, the canned Vienna sausages can be preserved already by a heat treatment of low heat treatment equivalent (F0 s0.3). By applying a more vigorous heat treatment, such an initial nitrite concentration raises the security of faultless production. Les auteurs ont conservé par méthodes différentes des lots expérimentaux de saucisses en boítes en marinadé au sei et au nitrate. L’efficacité de la conservation a été évaluée par un entreposage de 2 mois, ainsi que par des examens microbiologiques. On a employé les traitements suivants: traitement ä chaleur seule, selon la téchnologie traditionnelle F0 3= 1,7); traitement ä chaleur + irradiation F0 3= 0,2+ 0,5 Mrad); le mérne en ordre inverse; traitemente fractionné ä chaleur F0 s 0,2 + 2 heures d’incubation + F0 з= 0,2). L’évaluation organoleptique des lots a été effectuée par 7 personnes et les résultats ont été traités par l’analyse de variances. La consistance des échantillons a été comparée aussi avec le Texturométre. Les résultats des expériences ont montré que les traitements combinés ont produit pratiquement le mérne effet que le traitement ä chaleur intense et traditionnel. Le produit conservé ä chaleur par la méthode traditionnelle était, cependant, d’une consistance et d’un goút inacceptables au point de vue sensorique, tandis que les échantillons traités ä l’irradiation plus chaleur, ainsi que ceux traités ä chaleur fractionnément, se montraient significamment meilleurs que le téinoin. Les échantillons traités d’abord ä chaleur et ensuite á l’irradiation s’avéraient trés significamment meilleurs que ceux qui étaient conservés de fa^on traditionnelle. Les résultats de I’examen au Texturométre de la consistance étaient en accord avec ceux de l’évaluation sensorique. On a établi, en outre, qu’en complétant la marinade d’une quantité süffisante (60 mg%) de nitrite, les saucisses en boítes se font bien conserver mérne par une charge faible de chaleur (F0 s 0,3). En employant un traitement ä chaleur plus fort, cette concentration du nitrite augmente la sécurité de la production. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 255-262 |