Szilárd és kvázi szilárd (plasztikus-elasztikus) élelmiszerek reológiai vizsgálata
Im ersten Teil geben die Verfasser eine Übersicht über die praktische Anwendbarkeit von Theologischen Modellen, welche die Theologischen Eigenschaften der back- und teigwarenindustriellen Halb- und Fertigprodukte darstellen, sowie über die zur Bestimmung der Theologischen Kennzeichen dienenden Metho...
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1969
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81300 |
| Tartalmi kivonat: | Im ersten Teil geben die Verfasser eine Übersicht über die praktische Anwendbarkeit von Theologischen Modellen, welche die Theologischen Eigenschaften der back- und teigwarenindustriellen Halb- und Fertigprodukte darstellen, sowie über die zur Bestimmung der Theologischen Kennzeichen dienenden Methoden und Instrumente. Ais Anwendungsbeispiel wird die Eignung der — für die Charakterisierung der elastischen Eigenschaften der Brotkrume verwendeten — relativen Elastizität zur Beurteilung der Brotqualität und der notwendigen Backzeit beschrieben. Der zweite Teil gibt eine Übersicht über die zur Bestimmung der mit der Weichheit von Fleisch zusammenhängenden Theologischen Eigenschaften verwendeten Apparate. Die Verfasser fanden einen guten Zusammenhang zwischen der Eintauchstiefe des messerförmigen pcnetromctrischen Körpers und der Weichheit des Fleisches. Den vermittels des Höppler’schen Konsistometers bestimmten Kräftebedarf für die Durchschneidung fanden sie zur Charakterisierung der Weichheit der mit Dämpfung bereiteten Rindfleische ebenfalls geeignet. In the first part, a survey is given by the authors of the practical applicability of rheological models describing the rheological properties of the half and ready-made products of the bakery and farinaceous products industry, and of the methods and instruments serving for the determination of the rheological characteristics. As an example of the application, the suitability of the relative elasticity (used for characterizing the elastic properties of bread crumb) in establishing the quality of bread and the required baking periods. In the second part, in turn, the instruments employed for the determination of the rheological properties connected with the tenderness of meats are surveyed. A close correlation has been found between the tenderness of meat and the immersion depth of a blade-shaped penetrometer body. Also the force needed for cutting the meat, determined by means of a modified Höppler consistometer, proved to be suitable for characterizing the tenderness of beef prepared by braising. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 86-92 |