Foszfolipid-mono-(di-)glicerid típusú emulgeátor ("Emulthin M-C 501") hatásának vizsgálata a búzalisztből készült tészták reológiai tulajdonságaira és a kenyér minőségére
Auf Grund der penetrometrischen Untersuchung von aus Weizenmehl bereitetem Teig, sowie des Studiums einzelner Qualitätskennzeichen des Brotes (Volumen, Krumenkomprimierbarkeit, Porenverteilung) konnte festgestellt werden, dass ein Emulgator vom Phospholipoid-mono(di)gylcerid Typus eine günstige Wirk...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1966
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
|
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81145 |
| Tartalmi kivonat: | Auf Grund der penetrometrischen Untersuchung von aus Weizenmehl bereitetem Teig, sowie des Studiums einzelner Qualitätskennzeichen des Brotes (Volumen, Krumenkomprimierbarkeit, Porenverteilung) konnte festgestellt werden, dass ein Emulgator vom Phospholipoid-mono(di)gylcerid Typus eine günstige Wirkung ausübt. Bei einer Dosierung von 0,1—0,3% bessern sich die Theologischen Eigenschaften des Teiges, das Brotvolumen steigt, die Porenverteilung wird gleichmässiger. Die Wirkung gleicht den durch andere oberflächenaktive Substanzen hervorgerufenen Änderungen. Various pastries prepared from wheat flour were subjected to investigations by penetrometer, and some qualitative parameters of breads (such as volume, compressibility of crumb, pore distribution etc.) were studied. The experimental results proved that the applied emulsifying agent of phospholipid mono(di)glyceride type exerted a favourable effect. When the agent was employed in quantities of 0.1 to 0.3%, the rheological properties of the pastries were significantly improved, and the pore distribution became more homogeneous. The experienced effect was similar to the changes caused by surface active agents. L’examination pénétrométrique des pätes de farine de blé et l’étude de certains caractéristiques qualitatifs du pain (volume, compressibilité de la mié, disposition des pores ets.) ont permis d’établir que l’émulsifiant du type de phospholipoide-mono (di) glycéride a un effet avantageux. En employant des doses de 0,1-0,3% les propriétés rhéologiques des pátes s’améliorent, le volume du pain augmente et la disposition des pores devient plus uniforme. L’effet est semblable aux changements causes par d’autres composes á activité de surface. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 51-54 |