Sikérfehérje frakciók mennyiségének és reológiai tulajdonságainak vizsgálata
Die Menge und das Verhältnis der aus verschiedenen Kleberarten vermittels Essigsäure von zunehmender Konzentration (0,005, 0,01 und 0,02 n) ausziehbaren Fraktionen ändert sich zwischen weiten Grenzen. Zwischen der Menge der einzelnen Fraktionen und der backtechnischen Qualität der Mehle kann kein Zu...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1965
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81085 |
| Tartalmi kivonat: | Die Menge und das Verhältnis der aus verschiedenen Kleberarten vermittels Essigsäure von zunehmender Konzentration (0,005, 0,01 und 0,02 n) ausziehbaren Fraktionen ändert sich zwischen weiten Grenzen. Zwischen der Menge der einzelnen Fraktionen und der backtechnischen Qualität der Mehle kann kein Zusammenhang nachgewigsen werden. Die valorigraphische und penetrometrische Prüfung der Fraktionen wies darauf hin, dass obwohl in Abhängigkeit von der backtechnischen Qualität der einzelnen Mehlsorten Unterschiede zwischen den einzelnen Fraktionen bestehen, das Theologische Verhalten der von verschiedenen Kleberarten hervorgehenden identischen Fraktionen einander ähnlich ist. The quantity and the ratio to each other of the fractions which can be extracted from various glutens by acetic acid solutions of different concentration (0,005 n; 0,01 n and 0,02 n) varies within wide limits. No direct correlation could be proved between the quantity of the single gluten fractions and the quality of flours from the aspect of baking industry. The investigation of the fractions by valorigraph and penetrometer indicated that, though some differences between the various fractions certainly exist, depending on the baking quality of the various flours, the rheologic behaviour of identical gluten fractions originating from various glutens is of the same nature. La quantité et la proportion des fractions que Fon peut extraire des différents glutens avec de Pacidé acétique de concentration augmentant (0,005,01 et 0,02 n) varient entre de larges limites. II n’y a pas de corrélation directe entre la quantité des diverses fractions et la qualité des farines au point de vue de l’industrie boulangére. L’examen au valorigraphe et au pénétrométre montre que, quoique il у ait des différences entre les diverses fractions quant ä leur qualité boulangére, pourtant le comportement rhéologique des fractions identiques provenant des divers glutens présente un caractére analogue. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 50-56 |