Polifenoloxidáz-inhibitorok hatása az alma enzimes barnulására
Vergleichende Modellversuche wurden mit einigen in der Lebensmittelindustrie angewendeten und eventuell anwendbaren Inhibitoren der enzymatischen Bräunung durchgeführt, um die nachteilige Farbänderung des Apfels während seiner Verarbeitung zu verhindern. Schnitzel der sich rasch bräunenden Starkingä...
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| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1981
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
27 No. 4 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80903 |
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| 520 | 3 | |a Vergleichende Modellversuche wurden mit einigen in der Lebensmittelindustrie angewendeten und eventuell anwendbaren Inhibitoren der enzymatischen Bräunung durchgeführt, um die nachteilige Farbänderung des Apfels während seiner Verarbeitung zu verhindern. Schnitzel der sich rasch bräunenden Starkingäpfel und der sich langsamer bräunenden Äpfel Golden Delicious wurden 1, 3 bzw. 5 Minuten lang in 0,1, 0,2 bzw. 0,3 M Zitronensäurelösungen, in 0,05 bzw. 0,1 M Ascorbinsäurelösungen, in 0,5 bzw. 0,1 mM Zimtsäurelösungen bzw. in eine Pontingsche Inhibitorlösung (ein auf pH 7 - 8 eingestelltes 1:1 Gemisch von l%iger Ascorbinsäure und 0,1%- iger CaCL-Lösung) 1, bzw. 5 Minuten lang eingetaucht. Die Wirkung der verwendeten Inhibitoren wurde durch Remissionmessung bestimmt. Von den bekannten Inhibitoren war die Ascorbinsäure wesentlich besser als die Zitronensäure. Eine 0,1 mM Zimtsäurelösung verhinderte 100%-ig nur die Verfärbung von Golden Delicious Äpfeln bei einer Eintauchzeit von 5 Minuten, während ein Gemisch von Ascorbinsäure und Calciumchlorid bei einer Eintauchzeit von 3 Minuten fähig war, die Bräunung der Starking-Äpfel gleichfalls vollkommen zu verhindern. Die Erhöhung der Inhibitorkonzentration erwies sich im allgemeinen vorteilhafter zur Verstärkung der Inhibitorwirkung als die Verlängerung der Eintauchzeit. In order to prevent the unfavourable colour changes of apples during their processing, comparative model experiments were carried out with several inhibitors of enzymatic browning already applied and potentially applicable in the food industries. Slices of the strongly browning Starking apples and of the slower browning Golden Delicious apples were immersed for 1, 3 or 5 minutes into a 0.1,0.2 and 0.3 M solution of citric acid, into a 0.05 or 0.1 M solution of ascorbic acid, into a 0.5 or 0.1 mM solution of cinnamic acid or into a Ponting inhibitor solution (a 1:1 mixture of a 1% solution of ascorbic acid and a 0.1% solution of calcium chloride adjusted to pH 7 — 8). The effect of the applied inhibitor was determined by remission measurements. Of the known inhibitors, ascorbic acid proved to be significantly better than citric acid. The 0.1 mM solution of cinnamic acid inhibited actually only the colouration of Golden Delicious apples in 100% when immersed for 5 minutes. The mixture of ascorbic acid and calcium chloride solutions inhibited however the browning of Starking apples in 100% even on immersion for 3 minutes. In general, the increase of the inhibitor concentration proved to be more favourable for promoting the inhibitor effect than the lengthening of the immersion period. | |
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