A pommes-frites zsírfelvételének és a zsiradék kémiai tulajdonságainak vizsgálata
Die Ausbackung von Pommes-frites nach der traditionellen Methode in geringen Fettmengen und nach dem Schnellhackverfahren in grossen Fettmengen wurde m it verschiedenen frischen und schnellgefrorenen Kartoffelsorten bzw. unter Anwendung der beiden wichtigsten Backfetten: des Schweinefettes und des S...
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| Szerzők: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1976
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
22 No. 5-6 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80685 |
| Tartalmi kivonat: | Die Ausbackung von Pommes-frites nach der traditionellen Methode in geringen Fettmengen und nach dem Schnellhackverfahren in grossen Fettmengen wurde m it verschiedenen frischen und schnellgefrorenen Kartoffelsorten bzw. unter Anwendung der beiden wichtigsten Backfetten: des Schweinefettes und des Sonnenblumenöls untersucht. Im Fall der schnellgefrorenen Kartoffeln wurden besondere Untersuchungen zur Feststellung des Austausches zwischen dem zur Vorbackung vor dem Gefrieren angewendeten Rapsöl und dem bei der Nachbackung verwendeten Schweinefett und Sonnenblumenöl durchgeführt. Dabei wurde unter anderen auch die Säurezahl und die Peroxidzahl gemessen und die Fettsäurezusammensetzung festgestellt. Es wurde bestätigt, dass sich der Fettgehalt bei der Ausbackung in Pfannen sowohl in Fett wie auch in Öl zu einer 5 — 6-fachen Menge vergrössert, während bei Ausbackung im sogenannten „F ritu “ die Erhöhung nur 33% beträgt. Das Ausbackfett spielt bei der Gestaltung der Fettsäurezusammensetzung von Pommes-frites eine entscheidende Rolle, falls die Ausbackung in einer Pfanne durchgeführt wird. Diese Wirkung ist geringer bei der Ausbakkung in „F ritu “ . Obwohl bei der Verwendung von dem mehr essentielle Fettsäuren enthaltenden Sonnenblumenöl oder von anderen Pflanzenölen die Ausbakkung in einer Pfanne eine Erhöhung des biologischen Wertes des Fettes ermöglicht, wird dieser Vorteil durch die übermässige Energieeinfuhr und durch den Nachteil der erhöhten Fettzersetzung vermindert. The preparation of fried potatoes in the conventionai way in small amounts of fat and the quick frying method in great amounts of fat were investigated, using different varieties of fresh and quick-frozen potatoes and two fat varieties of the most important kind: pig fat and sunflower oil. Separately, investigations were carried out with quick-frozen potatoes in order to examine the exchange of rapeseed oil applied in the prefrying before quick-freezing and pig fat and sunflower oil applied in the post-frying procedure. Acid number and peroxide numbers were measured and the composition of fatty acids was established. It was found that on frying in pans the fat content of the product increased to the 5 - 6-fold value both with the use of pig fat and of rapeseed oil whereas the increase of fat content in case of frying in the so-called ,,fritu ” is only 33%. The fat used for frying has a decisive role in the formation of the fatty acid composition of fried potatoes provided the frying is carried out in a pan. This effect is weaker on frying in fritu. Though on using sunflower oil or other vegetable oils containing greater amounts of essential fatty acids, frying in pans makes possible an increase of the biological value of the fat, this advantage is relatively small when compared with the excessive introduction of energy and with the drawbacks of an increased decomposition rate of fats. |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 248-254 |