Reologičeskie svojstva i kačestvo šokoladnyh mass
Szerzők saját vizsgálataik és az irodalmi adatok kritikai értékelése alapján áttekintést adnak a csokoládémassza Teológiai tulajdonságait befolyásoló tényezőkről (kakaóvajtartalom, víztartalom, lecitin mennyisége, hőmérséklet stb.). Nagy figyelmet szentelnek a csokoládémassza reológiai sajátságainak...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1975
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
21 No. 5-6 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - csokoládé |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80626 |
| Tartalmi kivonat: | Szerzők saját vizsgálataik és az irodalmi adatok kritikai értékelése alapján áttekintést adnak a csokoládémassza Teológiai tulajdonságait befolyásoló tényezőkről (kakaóvajtartalom, víztartalom, lecitin mennyisége, hőmérséklet stb.). Nagy figyelmet szentelnek a csokoládémassza reológiai sajátságainak leírására alkalmas modelleknek és egyenleteknek. Különös részletességgel tárgyalják a granulometriás állapot jelentőségét és szerepét. Végül röviden taglalják a reológiai tulajdonságok és a minőség közötti összefüggéseket az optimalizálás kérdéseit. On the basis of own investigations and of a critical evaluation of the data of literature a survey is given of the factors affecting the rheological properties (content of cocoa butter, water content, amount of lecithin present, temperature etc.) of the chocolate mass. Great attention is paid to models and equations suitable for the description of the rheological properties of the chocolate mass. The significance and role of the granulometric state is discussed in detail. Relationship between rheological properties and quality from the aspect of optimization is surveyed briefly. Auf Grund von eigenen Untersuchungen und von Literaturangaben wird eine Übersicht über die die Theologischen Eigenschaften der Schokoladenmasse beeinflussenden Faktoren (wie der Gehalt an Kakaobutter und Wasser, die Menge des Lecithins, die Temperatur usw.) gegeben. Eine besondere Aufmerksamkeit wird den zur Beschreibung der Theologischen Eigenschaften der Schokoladenmasse geeigneten Modellen und Gleichungen gewidmet. Die Bedeutung und Rolle des granulometrischen Zustandes werden äusserst ausführlich besprochen. Schliesslich werden die zwischen den Theologischen Eigenschaften und der Qualität bestehenden Zusammenhänge vom Standpunkt der Optimierung kurz behandelt. A partir de leurs propres études et de l ’évaluation critique des données de littérature, les auteurs rendent compte des facteurs qui influencent les caractéristiques de la masse de chocolat (les teneursrespectives en beurre de cacao, en eau, la quantité de lécithine, la température, etc.) 11 s accordent beaucoup d’attention auxmodéles et équations qui sé prétent ä décrire les propriétés rhéologiques de la masse de chocolat. C’est avec une grande abindance de détails qu’ils traitent de l ’importance et du role de l ’état granulométrique. Enfin ils traitent briévement les corrélations entre les propriétés rhéologiques et la qualité, ainsi que les problémes de l ’optimalisation. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 251-274 |