Dobozolt sonkák elégséges hőkezelésének meghatározása
Dobozolt sonkák hõkezelésénél legalább 69 °C maghõmérséklet elérését írják elõ. Ez a megfogalmazás azonban nem szabatos, hiszen a hõkezelés mértékét nemcsak a hõmérséklet, hanem a hõkezelés idõtartama is befolyásolja. Ezért a szerzõk meghatározták a dobozolt sonka maradék foszfatázaktivitása és a hõ...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
1994
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
40 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszeripari technológia, Élelmiszerbiztonság |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/80516 |
| Tartalmi kivonat: | Dobozolt sonkák hõkezelésénél legalább 69 °C maghõmérséklet elérését írják elõ. Ez a megfogalmazás azonban nem szabatos, hiszen a hõkezelés mértékét nemcsak a hõmérséklet, hanem a hõkezelés idõtartama is befolyásolja. Ezért a szerzõk meghatározták a dobozolt sonka maradék foszfatázaktivitása és a hõkezelés mértéke közötti összefüggést, ami alapján kiszámították a maradék foszfatázaktivitás megengedett felsõ határértékét. It is a rule to reach at least 69 ºC core temperature during heat treatment of canned ham. This expression however is not exact as the degree of heat treatment is influenced not only by the temperature but also the duration of heat treatment. For this reason, correlation of residual phosphatase activity and the degree of heat treatment was determined and used as a basis for the calculation of permitted upper limit of the residual phiosphatase activity. Bei der Wärmebehandlung von Dosenschinken wird die Erreichung einer Kerntemperatur von mindestens 69ºC vorgeschrieben. Diese Forderung ist jedoch nicht exakt formuliert, da das Maß der Wärmebehandlung nicht nur durch die Temperatur, sondern auch durch die Dauer der Wärmebehandlung beeinflußt wird. Aus diesem Grunde wurde der Zusammenhang zwischen der Restphosphatascaktivität von Dosenschinken und dem Maß der Wärmebehandlung bestimmt, nach dem der zugelassene obere Grenzwert der Restphosphataseaktivität berechnet wurde. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 120-128 |
| ISSN: | 0422-9576 |