Csemegekukorica fajták komplex értékelése = Overall evaluation of sweet corn varieties
Kutatásunk során fagyasztott csemegekukorica minták komplex értékelését végeztük el. Az értékelés során nyolc fajta színét, állományát, cukortartalmát és érzékszervi paramétereit vizsgáltuk. A vizsgálatba három szuperédes és öt normálédes fajta került. A méréseket azonos mintaelőkészítést követően v...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
EOQ MNB
Budapest
2013
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
59 No. 3 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - csemegekukorica |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79590 |
| Tartalmi kivonat: | Kutatásunk során fagyasztott csemegekukorica minták komplex értékelését végeztük el. Az értékelés során nyolc fajta színét, állományát, cukortartalmát és érzékszervi paramétereit vizsgáltuk. A vizsgálatba három szuperédes és öt normálédes fajta került. A méréseket azonos mintaelőkészítést követően végeztük el. A színmérés során a minták L (világosság) és b* (sárga-kék) értékeit vizsgáltuk, míg reológiai tulajdonságaik közül keménységük alapján hasonlítottuk össze a termékeket. A cukortartalom meghatározása során HPLC-RI mérőrendszerrel a minták glükóz-, fruktóz- és szacharóztartalm át értékeltük. Az érzékszervi elemzés során a profilanalízis módszerét alkalmazva egy érzékszervi szakértői bírálócsoport jellemezte a mintákat egy 17 tulajdonságból álló lista alapján. A színvizsgálat során a csemegekukorica fajták világossági tényezői kismértékben különböztek. Az állománymérés során megállapítottuk a vizsgált csemegekukoricákra jellemző állományprofilt, melyben egy lassú felfutási zóna után gyorsesési szakasz következik, majd ez a ciklus megismétlődik. A minták fruktóz- és glükóztartalm a nem különbözött nagymértékben, viszont a szuperédes fajták élesen elkülönülnek a norm álédes fajtáktól szacharóztartalmuk alapján. Az érzékszervi vizsgálat során a szuperédes fajták a globális ízintenzitás, zsengeség és az édes íz tulajdonságokban kiemelkedőnek bizonyultak, határozottan elkülönülnek a többi term éktől. Összefoglalóan megállapítható, hogy az érzékszervi és a műszeres paraméterek eredményesen párhuzam ba állíthatóak, a két módszertan eredményei jól kiegészítik egymást. In this study an overall evaluation of eight frozen sweet corn varieties was performed. During the evaluation some instrum ental (color, texture, sugar content) and sensory properties of the sweet corn varieties were analyzed. Three out of the total eight samples were super sweet varieties and the other five samples were normal sweet varieties. The values of the L* (lightness) and b* (yellow-blue) were determ ined during the color measures. The samples were com pared based on their hardness during the rheological m easurement. HPLC-RI method was applied to determ ine the sugar content of the samples which was a detailed definition of the glucose, fructose and sucrose content. A fter the instrum ental methods as part of the sensory evaluation QDA method was applied to evaluate the samples by an expert sensory panel according to 17 descriptive sensory attributes. The instrum ental lightness values of the samples differed slightly. As a result of the instrum ental texture m easurem ent a sweet corn specific texture curve was established, which consisted of a slow raising zone and a fast falling zone and after that this cycle repeats itself. There was just a slight difference between the fructose and glucose content of the samples but the super sweet varieties were distinguished according to the sucrose content. The expert sensory panel clearly discriminated the super sweet varieties according to the following sensory attributes: global taste intensity, tenderness and sweet taste. As a conclusion we can state that the results of the sensory evaluation and the instrum ental methods can be effectively applied together and the obtained inform ation is more complex. |
|---|---|
| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 120-134 |
| ISSN: | 0422-9576 |