Pszeudocereália alkalmazási lehetőségei a termékfejlesztésben

Kutatásunk során sütőipari termékfejlesztéssel kísérleteztünk. Célunk egy táplálkozás-élettani szempontból kedvező, antioxidánsokban gazdag termék létrehozása és kémiai vizsgálata volt. Kísérleteink alatt BL55 búzafinomliszt, amaránt és hajdinalisztek különböző keverési arányaival állítottunk elő sü...

Full description

Saved in:
Bibliographic Details
Main Authors: Szedljak Ildikó
Kujbus Vanda Réka
Format: Article
Published: WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. Budapest 2018
Series:Élelmiszervizsgálati közlemények 64 No. 1
Kulcsszavak:Fogyasztói magatartás, Élelmiszervizsgálat, Élelmiszerkémia, Élelmiszeripari technológia
Subjects:
Online Access:http://acta.bibl.u-szeged.hu/79202
Description
Summary:Kutatásunk során sütőipari termékfejlesztéssel kísérleteztünk. Célunk egy táplálkozás-élettani szempontból kedvező, antioxidánsokban gazdag termék létrehozása és kémiai vizsgálata volt. Kísérleteink alatt BL55 búzafinomliszt, amaránt és hajdinalisztek különböző keverési arányaival állítottunk elő sütőipari termékeket. A hajdina és az amaránt fogyasztása nem terjedt el széleskörűen a magyar fogyasztók körében. ízük a fogyasztók számára idegen lehet, ami visszautasításra adhat okot. Ezért a termékek érzékszervi tulajdonságait különböző fűszerekkel igyekeztünk kedvezőbbé tenni a fogyasztók számára. A fűszerek hozzáadásával a késztermékek antioxidáns-kapacitását is növelni tudtuk. Magas polifenolos komponens-, vitamin- és ásványianyag-tartalmuknak köszönhetően a hajdina és az amaránt köztudottan kedvező élettani hatású. Lisztté őrölt formában a mindennapi konyhatechnikai és sütőipari gyakorlatban használhatók. Ugyanakkor - mivel glutént nem tartalmaznak - a lisztjükből készített tészták mechanikai tulajdonságai jóval gyengébbek, mint ami a gabonákból előállított termékekre jellemző. A sütőipari tulajdonságok javítására a sütőipar hidrokolloidok alkalmazása mellett nagy mennyiségben használ fel különböző élelmiszeripari adalékanyagokat. Ezek az adalékanyagok azonban az arra érzékeny egyéneknél ellenreakciót válthatnak ki, de az „egészségtudatos” fogyasztók sem szívesen fogadják az ilyen adalékanyagokkal készített élelmiszereket. Ennek okán termékfejlesztésünk során az ilyen összetevők használatát mellőztük. Kísérleteink során snack termékek kifejlesztésére fektettünk hangsúlyt, mivel a magyar fogyasztók szívesen esznek snack típusú élelmiszereket. Készítményeinkkel tárolási kísérleteket végeztünk, közben FRAP módszerrel antioxidáns tulajdonságaikat is vizsgáltuk. Ezenkívül mértük a termékek vízaktivitását, nedvességtartalmát, valamint reológiai tulajdonságait. Kísérleti termékeink nemcsak érzékszervileg, hanem kémiai paramétereit tekintve is kedvező tulajdonságokkal rendelkeztek. A sütés hatására emelkedett a vízoldható antioxidánsok kapacitása, a fűszerek alkalmazása pedig a pszeudocereália jellegzetes ízére voltak kedvező érzékszervi hatással. Tárolási kísérlettel igazoltuk, hogy a termékek több napon keresztül is fogyaszthatok. A fűszerek az ízhatás javítása mellett, antimikrobás tulajdonságaiknak köszönhetően növelhetik a termék eltarthatósági idejét.
Physical Description:1918-1929
ISSN:0422-9576