Metionin és glukóz közötti Maillard-reakció vizsgálata
Mit derivatographischen Untersuchungen konnten bei der zwischen Methionin und Glykose in der Schmelze stattfindenden Maillard-Reaktion folgende Phasen unterschieden werden: zwischen 140 — 200 °C spielte sich die Reaktion schneller ab, als bei der Karamellbildung; zwischen 240-240 °C werden die Farbs...
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1974
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
|
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - analitikai kémia - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81550 |
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| 520 | 3 | |a Mit derivatographischen Untersuchungen konnten bei der zwischen Methionin und Glykose in der Schmelze stattfindenden Maillard-Reaktion folgende Phasen unterschieden werden: zwischen 140 — 200 °C spielte sich die Reaktion schneller ab, als bei der Karamellbildung; zwischen 240-240 °C werden die Farbstoffe unlöslich; zwischen 240 — 400 °C erfolgt eine Pyrolyse der Farbstoffe und schliesslich zwischen 400 —600 °C verbrennen die Stoffreste. Die optimale Reaktion kann bei dem Verhältnis Glykose: Methionin 3:2 beobachtet werden. Nach in wässeriger Lösung und fester Phase durchgeführten Versuchen reagiert die Hälfte des Methionins und der Glykose während Erhitzung im Verhältnis von 1 : 1 Mol miteinander, die andere Hälfte im Verhältnis von 1 : 2. Im ersten Falle sind wahrscheinlich die intermediären Triosen der Maillard Reaktion und andere Carbonylverbindungen mit drei Kohlenstoffatomen für die endgültige Zersetzung des Methionins und Entstehung der Farbstoffe verantwortlich. Im Falle der Molverhältnisses 1 : 2 kann die Anwesenheit mehrerer mit dem Methionin in Verbindung tretender Intermediären, bzw. der weniger als drei Kohlenstoffe enthaltenden Carbonylverbindungen angenommen werden. Mit der Zunahme des pH, nimmt die Bildung der braunen Farbstoffe sowie die Zersersetzung des Methionins zu. Im Falle der braunen Farbstoffe kann dies durch Verkürzung der Induktionsperiode der Reaktion erklärt werden. Die Steigerung der Glykosenkonzentration beeinflusst die erwähnten Vorgänge in höherem Masse, als die pH Änderung. Im Laufe der Maillard-Reaktion zwischen Glykose und Methionin kann mit dem Entstehen solcher Verbindungen gerechnet werden, welche die Vermehrung des Protozoenstammes Tetrahymena pyriformis W auf vollwertigem Eiweiss Stoff verringern. By means of derivatographic investigations it was possible to distinguish the following periods in the Maillard reaction taking place between methionine and glucose in a meltphase: in the temperature range between 140 and 200 °C the reaction occurs quicker than the formation of caramel; in the range from 200 to 240 °C the colour substances turn insoluble: between 240 and 400 °C the colour substances undergo pyrolysis; and lastly in the range from 400 to 600 °C the residual substances are burnt. Optimum reaction can be observed at a glucose to methionine ratio of 3 : 2. According to investigations carried out in an aqueous solution and in solid phase about half of the amounts of methionine and glucose are undergoing reaction with each other in a molar ratio of 1 : 1 whereas the other half in a molar ratio of 1:2. In the former case possibly the trioses and other C3-carbonyl compounds present as intermediates of the Maillard reaction are responsible for the final decomposition of methionind and for the formation of the colour substances. In case of a molar ratio of 1 : 2 the presence of several intermediates or carbonyl compounds lower than C3 which are combining with methionine can be assumed. Bot the formation of the brown colour substances and the decomposition of methionine are increasing with the rise of the pH value. In case of the brown colour substances this may, be explained by the shortening of the induction period of the reaction. The rise of the glucose concentration affects the mentioned processes to a degree greater than the changes in the pH value. In the course of the Maillard reaction between glucose and methionine the formation of compounds may be expected which reduce the multiplication of the protozoon strain Tetrahymena pyriformis W on complete proteins. | |
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