A lisztek amilolites állapotának meghatározása Hagberg-féle készülékkel
Zur Prüfung des amylolytischen Zustandes von Mehl wurde von den Verfasserinnen der Apparat nach Hagberg erprobt. Sie studierten den Fehler der Methode, sowie den Zusammenhang zwischen der Gefällezahl und den amylographischen Prüfungsergebnissen. Mit serienweisen Messungen wurde untersucht, in welche...
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|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Lapkiadó Vállalat
Budapest
1968
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
|
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat - módszer, Élelmiszerkémia - módszer |
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| 520 | 3 | |a Zur Prüfung des amylolytischen Zustandes von Mehl wurde von den Verfasserinnen der Apparat nach Hagberg erprobt. Sie studierten den Fehler der Methode, sowie den Zusammenhang zwischen der Gefällezahl und den amylographischen Prüfungsergebnissen. Mit serienweisen Messungen wurde untersucht, in welchem Masse die Gefällezahl der Mehlmischungen von dem auf Grund der Gefällezahl der einzelnen Komponenten im voraus berechneten Wert abweicht. Mit Berücksichtigung der Ergebnisse vergleichender Backproben wurden die Mehle in 4 Qualitätsgruppen eingereiht. Auf Grund der Prüfungsergebnisse stellten die Autoren Folgendes fest: Der Hagberg-Apparat eignet sich zur Prüfung des amylolytischen Zustandes von Mahlprodukten aus Weizen und Roggen. Der Apparat ist einfach, seine Handhabung leicht zu erlernen. Die Bestimmung geht rasch, die Untersuchung ist in einigen Minuten durchführbar, deshalb ist die Methode für Serienprüfungen geeignet. Nach ihren Untersuchungen beträgt der relative Fehler der Methode 1,4-2,8% (Tabelle 1.). Es wurde festgestellt, dass bei der Bereitung von Mehlmischungen die diastatische Zahl des Gemisches oft vom berechneten Wert abweicht, dennoch ist es zweckmässig die Gemische in Kenntnis der diastatischen Zahl der Komponenten zusammenzustellen, jedoch müssen auch die Mischungen in jedem Falle geprüft werden. Die Korrelation zwischen Gefällezahl und des amylographischen Prüfungserrgebnisses ist gut, r = 0,8. Zu einer bestimmten Gefällezahl gehört bei Roggenmehl ein höherer amylographischer Wert, als bei Weizenmehl. Die Verfasser reihten auf Grund der Gefällezahl die Weizen- und Roggenmehle in 4 - 4 Qualitätsgruppen ein. Zehit man Eigenart des ungarischen Brotes sowie das angewendete technologische Verfahren in Betracht, kann einwandfreies Brot gebacken werden, falls der Wert der Gefällezahl bei Roggenmehl 150 — 200, bei Weizenmehl 300 — 400 beträgt. Unter diesen Werten ist die Amylaseaktivität schädlich hoch, über denselben aber viel zu gering. Die Autoren empfehlen die Einführung der Methode in der Mühlen-, sowie in der Backindustrie. In order to investigate the amylolytic state of flours, the Hagberg apparatus has been tested by the authors. The errors of the method, further the correlations between falling value and the results of amylographic tests were studied. A series of measurements has been carried out in order to check the deviations of the falling values of flour mixtures from the data previously calculated from the falling values of the single components. On taking into account the results of comparative baking tests, flours are being classified into four groups of quality, based on the falling values. On the basis of the test results, the following conclusions were made. The Hagberg apparatus is suitable for the investigation of the amylolytic state of wheat and rye flours. The device required for this test is simple, its operation can be learnt easily. The determination is rapid, a test requires only a few minutes. Thus, the method lends itself to serial routine tests. According to the investigations of the authors, the relative error of the method ranges from 1.4 to 2.8 per cent (cf. Table 1). It was found that on preparing flour mixtures the diastase number of the mixture frequently deviates from the calculated value. Still, it is advisable to formulate the mixtures in the knowledge of the diastase numbers of the components. However, the investigation of the ready-made mixtures is always indispensable. Between the falling value and the result of the amylographic test a fair correlation (r = 0.8) exists. In the case of rye flours, a higher amylographic value belonged to a definite falling value than in the case of wheat flours. On the basis of the falling values, the authors classified both wheat flours and rye flours into four groups of quality. On taking into account the character of Hungarian bread and the applied technological method, unobjectionable bread can be bakén only in the case when the falling value ranges 150 to 200 for rye flours and 300 to 400 for wheat flours. Below this limit, amylase activity is detrimentally high while over the limit it is rather low. The extended use of the method is suggested both in flour mills and in the baking industry. Les auteurs ont fait l’essai de l’appareil de Hagberg employé pour l’examination de l’état amilolytique des farines. Elles ont étudié l’erreur de la méthode et la corrélation existant entre le chiffre de chute et les données obtenues avec 1’amilographe. Elles ont contrölé par des séries de mesurage la grandeur de la déviation du chiffre de chute des mélanges de farine de la valeur calculée préalablement d’aprés le chiffre de chute de leurs composants pris isolément. En tenant compte d’essais comparatifs de cuisson elles ont classé les farines en 4 groupes de qualité selon leur chiffre de chute. Elles ont établi d’aprés leurs recherches les conclusions suivantes: L’appareil de Hagberg peut utilement étre employé pour l’examination de l’état amilolytique des moutures de blé et de seigle. L’appareil est simple, sa manipulation est facile ä apprendre. Le mesurage se fait rapidement, un examen peut étre fait en quelques minutes, ce qui rend la méthode utile pour les mesurages en série. L’erreur relative de la méthode varié entre 1,4-2,8 (Tabl. 1.) Elles ont établi que dans le cas des mélanges de farines le chiffre diastatique du mélange difiére souvent de la valeur calculée, nonobstant il est utile de préparer les mélanges en connaissance du chiffre diastatique de leurs composants, mais en tout cas il est nécessaire d’examiner aussi les mélanges. La corrélation entre les chiffres de chute et les résultats obtenus avec l’amilographe est bonne, r = 0,8. Dans les cas des farines de seigle un chiffre de chute donné a pour correspondant une valeur amilographique plus élevée que dans le cas des farines de blé. Les auteurs ont classé les farines de blé et de seigle en 4 groupes de qualité selon leurs chiffres de chute. En tenant compte du caractére du pain hongrois et du procédé technologique employé Ton peut obtenir par cuisson du pain irréprochable si la valeur du chiffre de chute est 150-200 pour la farine de seigle et 300-400 pour la farine de blé. Au-dessous de ces valeurs l’activité amilasique est nuisiblement forte et audessus eile est trop faible. Les auteurs recommandent la propagation de la méthode aussi bien dans la meunerie que dans l’industrie boulangére. | |
| 650 | 4 | |a Műszaki és technológiai tudományok | |
| 650 | 4 | |a Egyéb műszaki tudományok és technológiák | |
| 650 | 4 | |a Élelmiszer és italfélék | |
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