A főzővíz hőfokának és oxigéntartalmának hatása a C-vitamin-veszteségre - Szőke Sándorné (Műszaki Könyvkiadó Budapest, 1965)
Verfasserin untersuchte den Einfluss der Temperatur und des Oxygengehaltes des zum Kochen verwendeten Wassers auf den C-Vitaminverlust von verschiedenem Grünzeug während des Kochens, vermittels der osazonchromatographischen Methode. Es wurde festgestellt, dass - unter den gegebenen experimentellen Bedingungen - im Gegensatz zu den bezüglichen literarischen Angaben, kein wesentlicher Unterschied im C-Vitaminverlust vorliegt, wenn von der Erreichung des Siedepunktes an berechnete identische Kochzeiten vorliegen, unabhängig davon, ob man den Kochprozess in kaltem Wasser, in heissem, oder in ausgekochtem und siedendem Wasser startet. Die zur Literatur gegensätzliche Feststellung kann nicht den verschiedenen analytischen Methoden zugeschrieben werden, da die Verfasserin ihre Resultate auch vermittels der Methode Tillmanns erhärtete, sondern ist vielmehr auf die Verschiedenheit der Substanzen zurückzuführen. The effect of the temperature and oxygen content of the water used for cooking, on the losses of ascorbic acid during the cooking of various vegetables was investigated by the osazone chromatographic method. It was found that under the applied experimental conditions, in contrast to data of literature, no essential differences in the losses of ascorbic acid could be observed when the vegetables were put in cold water and gradually heated, or when cooking was carried out in hot water or in boiled-out or boiling water, for identical cooking periods, calculated from the beginning of boiling. As the results were also supported by tests conducted by the Tillmans method, the conclusions contradicting to data of literature cannot be ascribed to differences in analytical methods, but rather to differences in the nature of vegetable samples analyzed by the various authors.
Keywords: Műszaki és technológiai tudományok; Egyéb műszaki tudományok és technológiák; Élelmiszer és italfélék