A sikér mennyiségi és minőségi vizsgálatának kérdései
Die Bestimmung der Menge des nassen Klebers wirft viele Probleme auf (Qualität der zur Teigbereitung und Waschung dienenden Flüssigkeit, Umstände der Teigbereitung und Waschung etc.). Am zweckmässigsten scheint die wässerige Teigbereitung auf maschinellem Wege und die Kleberauswaschung unter genau a...
Elmentve itt :
| Szerző: | |
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| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
Műszaki Könyvkiadó
Budapest
1965
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| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
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| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/81096 |
| Tartalmi kivonat: | Die Bestimmung der Menge des nassen Klebers wirft viele Probleme auf (Qualität der zur Teigbereitung und Waschung dienenden Flüssigkeit, Umstände der Teigbereitung und Waschung etc.). Am zweckmässigsten scheint die wässerige Teigbereitung auf maschinellem Wege und die Kleberauswaschung unter genau angegebenen Bedingungen (Temperatur der Teigbereitung und des Ruhenlassens, Zeitdauer des Ruhenlassens, Zeitdauer des Auswaschung usw.). Die am besten reproduzierbaren Werte für die Qualität des Klebers liefern die Theologischen Messungen (Glutograph, Farinograph, Valorigraph, Penetrometer usw.). Die Kleberprüfungsmethode vermittels des Penetrometers besitzt zahlreiche Vorteile (geringer Substanzverbrauch, Einfachheit, Raschheit, gute Reproduzierbarkeit) gegenüber den anderen Theologischen Methoden. A number of problems emerge concerning the determination of the quantity of wet gluten (such as the quality of the liquid applied for the preparation and washing of dough, the conditions of dough preparation and washing etc.). It appears advisable to carry out by an adequate machinery both the preparation of dough with water and the washing of gluten with water under precisely defined conditions (temperature of dough preparation, temperature and duration of the resting period of dough, duration of washing etc.). As regards the quality of gluten, the best reproducible data are given by the rheological investigations (such as glutograph, farinograph, valorigraph, penetrometer). Gluten investigation by penetrometer offers a number of advantages over other rheological methods (small samples are required, the procedure is simple, quick and well reproducible data are obtained). La détermination de la quantité du gluten humide pose de nombreux problémes. (qualité de l’eau pour faire la päte et Ie lavage, les conditions de la preparation de la päte et du lavage, etc.) Le plus convenable semble étre la preparation de la päte humide et le lavage du gluten ä l’acide d’une machine dans des conditions déterminées (température de la preparation de la päte et du repos, durée du repos, durée du lavage, etc.) Quant ä la qualité du gluten les données les mieux reproductibles sont obtenues par l’examen rhéologique (glutographe, farinographe, valorigraphe, pénétrométre.) La méthode de Pexamen du gluten par le pénétrométre posséde de nombreux avantages ä l’opposé des autres méthodes rhéologiques (nécessite peu de matiére, simplicité, bonne reproductibilité.) |
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| Terjedelem/Fizikai jellemzők: | 108-115 |