Hazai kereskedelmi forgalomban kapható almalevek minőségi paramétereinek összehasonlítása - Biró Barbara (Élelmiszervizsgálati közlemények, 2019)
Az elmúlt években a fogyasztók körében egyre népszerűbbek a 100%-os gyümölcstartalmú gyümölcslevek. Az almából előállított italok széles termékpalettán mozognak, különösen nagy az érdeklődés a közvetlen préslevek, illetve a »vegyszermentesen” előállított, ökológiai gazdaságból származó áruk iránt. Célunk a különböző technológiákkal előállított, hazai kereskedelmi forgalomban kapható, 100% gyümölcstartalmú almalevek összehasonlítása néhány, minőséget befolyásoló paraméterük komplex vizsgálatával. A vizsgálathoz 12 fajta 100% gyümölcstartalmú almalevet használtunk. Ellenőriztük a termékek patulin-szennyezettségét, speciális tisztítást követő HPLC-UV méréssel a Nébih Élelmiszer- és Takarmánybiztonsági Igazgatóságának közreműködésével. Spektrofotometriásán meghatároztuk a termékek hidroximetil-furfurol tartalmát, az antioxidáns kapacitást FRAP (Ferric Reduction Antioxidant Power), CUPRAC (Cupric Ion Reducing Antioxidant Capacity), DPPH (1,1 -difenil-2-pikrilhidrazil) és ABTS (2,2’-azinodi-(3-etilbenzotiazolin)-6-szulfoninsav) gyöksemlegesítésen alapuló módszerekkel, valamint az összes polifenolos vegyület-tartalmat Folin-Ciocalteu módszerrel. Az összes szárazanyag-tartalmat és a hamutartalmat gravimetriásán, az összes oldható szárazanyag-tartalmat refraktometriásán határoztuk meg. Az eredmények értékeléséhez leíró statisztikai elemzéseket, varianciaanalízist, nem paraméteres statisztikai próbákat, Spearman-féle rangkorrelációt, valamint a „rangszámkülönbségek összege” (sum of rank differences, SRD) multikritériumos összehasonlításon alapuló statisztikai módszert alkalmaztuk. Patulin-szennyezettség egy termék esetében sem érte el a rendeletileg meghatározott maximális határértéket. Az összes és az oldható szárazanyag-tartalomban termékcsoportonként szignifikáns különbségeket tapasztaltunk. A hamutartalom változó, de szignifikáns eltérés a két termékkategória között nem áll fenn. A hidroximetil-furfurol-tartalom általánosságban a koncentrátumból előállított termékek esetében magasabb, azonban kiugró mennyiségben mégis egy préslé tartalmazta a vegyületet. A préslevek esetében minden módszerrel magasabb antioxidáns aktivitás és polifenolos vegyülettartalom-értékeket tapasztaltunk. Utóbbi paraméterekben az egyes termékek között szignifikáns eltérések mutatkoznak (p<0,05). Az SRD módszerrel megállapítottuk, hogy a vizsgált termékek közül melyek rendelkeznek táplálkozástudományi szempontból optimálisabb tulajdonságokkal. A vizsgált termékcsoportok egymástól szinte minden mért paraméter alapján szignifikánsan különböznek. A préslevek szárazanyag-tartalma általánosságban magasabb, amely a rosttartalom következménye. Ezek a termékek magasabb antioxidáns kapacitás értékekkel, és polifenolos vegyület-tartalommal rendelkeznek, így táplálkozás-élettani szempontból kedvezőbbek. Utóbbi paraméterek egymással jól korrelálnak, amely a polifenolok dominanciáját jelzi az antioxidáns tulajdonságok kialakításában.