Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira
Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszko...
Elmentve itt :
| Szerzők: | |
|---|---|
| Dokumentumtípus: | Cikk |
| Megjelent: |
WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft.
Budapest
2018
|
| Sorozat: | Élelmiszervizsgálati közlemények
64 No. 2 |
| Kulcsszavak: | Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia |
| Tárgyszavak: | |
| Online Access: | http://acta.bibl.u-szeged.hu/79222 |
| LEADER | 02879nab a2200253 i 4500 | ||
|---|---|---|---|
| 001 | acta79222 | ||
| 005 | 20230826081444.0 | ||
| 008 | 230710s2018 hu o 0|| hun d | ||
| 022 | |a 0422-9576 | ||
| 040 | |a SZTE Egyetemi Kiadványok Repozitórium |b hun | ||
| 041 | |a hun | ||
| 100 | 1 | |a Zay Katalin | |
| 245 | 1 | 0 | |a Különböző tulajdonságú mákőrlemények hatása a fehér csokoládé reológiai tulajdonságaira |h [elektronikus dokumentum] / |c Zay Katalin |
| 260 | |a WESSLING Nemzetközi Kutató és Oktató Központ Közhasznú Nonprofit Kft. |b Budapest |c 2018 | ||
| 300 | |a 2052-2062 | ||
| 490 | 0 | |a Élelmiszervizsgálati közlemények |v 64 No. 2 | |
| 520 | 3 | |a Kutatásaink során különböző aprítottsági fokú és eltérő mennyiségben adagolt mákkal és mákliszttel készült fehércsokoládé-mintákat hasonlítottunk össze, hogy megállapíthassuk, milyen hatással van a végtermék reológiai módosulásaira, azaz hogyan befolyásolja a végtermék penetrációs és rotációs viszkozitás tulajdonságait. A rotációs viszkozimetria eredményei alapján a mákkal kevert minták között szignifikáns különbséget tapasztaltunk a mák aprítottsági fokának függvényében. A penetrációs mérések eredményei alapján viszont a kisebb olajtartalmú máklisztes minták között volt szignifikáns különbség az aprítottság mértékével összefüggésben. Az aprítás során két, egymással ellentétes hatás érvényesül: egyrészt az olajtartalom távozása, másrészt az adott térfogategységre eső részecskék számának növekedése. A technológiában e két hatás együttesen, de különböző mértékben érvényesül. A mákos és máklisztes masszák átlagos szemcseméretére vonatkozóan egyaránt szignifikáns különbség adódott a minták között. Főkomponens-elemzéssel és diszkriminancia-elemzéssel kapott eredményeink alapján elmondható, hogy a mákos/máklisztes csokoládék csoportosítása esetén a fő hatótényező a csokoládéhoz adott mák/mákliszt formája volt. A hozzáadott mák/mákliszt mennyiségének hatása csak másodlagosan érvényesült. A fogyasztói érzékszervi bírálat eredményei alapján a megkérdezett fogyasztók az egészben és kisebb mennyiségben adagolt mákos mintákat kedvelték a leginkább, ezzel szemben a nagyobb mennyiségben adagolt egész máklisztes csokoládékat pedig kevésbé. | |
| 650 | 4 | |a Műszaki és technológiai tudományok | |
| 650 | 4 | |a Egyéb műszaki tudományok és technológiák | |
| 650 | 4 | |a Élelmiszer és italfélék | |
| 695 | |a Élelmiszervizsgálat, Mák, Fehér csokoládé, Folyadékok mechanikája, Termékfejlesztés, Élelmiszerkémia | ||
| 700 | 0 | 1 | |a Somogyi László |e aut |
| 700 | 0 | 1 | |a Soós Anita |e aut |
| 856 | 4 | 0 | |u http://acta.bibl.u-szeged.hu/79222/1/elelmiszervizsgalati_kozlemenyek_2018_02_2052-2062.pdf |z Dokumentum-elérés |