02547nab a2200241 i 4500 acta54857 20260224081030.0 180724s2017 hu o 000 hun d 1788-7593 SZTE Egyetemi Kiadványok Repozitórium hun hun Ács Katalin Don toxin mennyiségének változása kovászos tésztában [elektronikus dokumentum] / Ács Katalin 2017 129-132 Jelenkori társadalmi és gazdasági folyamatok 12 No. 3 Absztrakt: Gabonák és a belőlük készült élelmiszerek szabad DON mennyiségét rendeletek szabályozzák annak egészségügyi kockázata miatt. Ismert, hogy a DON toxinok kötött formában is előfordulhatnak, melyek forrásai lehetnek szabad DON képződésnek fermentációs hidrolízis révén. Kísérleteinkben azt vizsgáltuk, hogy a hosszú kovászos technológia miként befolyásolhatja a szabad DON tartalmának mennyiségét. Habár a lisztek előzetes vizsgálata során nem mértünk jelentős mennyiségű ismert kötött, ill. származék DON toxint, mégis szignifikáns DON növekedést (35%) tapasztaltunk már 1 napos fermentációt követően is. Vizsgáltuk, hogy mi lehet az eredete a nagymértékű DON növekedésnek, valamint vizsgáltuk az élesztő mennyiségének befolyásoló hatását a szabad DON megjelenésében. Eredményeink azt mutatják, hogy lehet olyan ismeretlen DON prekurzor, amelyből jelentős mennyiségű DON képes felszabadulni fermentációs folyamatoknak köszönhetően. Abstract: Content of DON toxin in cereals and cereal based foods is regulated because of its health risk. It is published that DON can be found in masked form what can be a source of DON formation by fermentation. The aim of this study was monitoring the changes of DON content in a longfermentation sourdough baking technology. Although no masked DON or DON derivatives were found in the flour, we have measured significance DON increase (35%) even after one day of fermentation. The source of this considerable DON increase and the influence of the amount of yeast on DON content were studied. The results show that unpublished DON precursor can be the source of DON formation in our fermentation process. Mikotoxikológia, Kovász Ács Erika aut Varga Mónika aut Tóth Beáta aut Mesterházy Ákos aut http://acta.bibl.u-szeged.hu/54857/1/jelenkori_012_003_129-132.pdf Dokumentum-elérés